커피에 대하여 2

안녕하세요 마네 7 입니다. 오늘도 별로 대단한 지식인은 아니지만 어디가서 조금은 아는체를 하기 위한? 그렇다기 보다는 일상생활을 더욱 풍부하게 하기 위해서 조그마한 보템이 되고자 글을 몇 자 적어 봅니다.

 

지난 시간에 커피에 대한 여러가지를 알아 보았는데요. 커피의 핵심에 좀 더 집중해 보고자 합니다. 다함께 커피나라로 출발~~

 

앞에 내용을 읽어보려고 하시는 분들은 

 

https://bbs1975.tistory.com/5

coffee에 대하여 1

이 링크로 들어가셔서 읽어 보시면 될 것 같네요.

커피의 열매를 수확하는데 그 열매를 우리는 커피 빈(coffee bean)이라고 하죠. 아직 로스팅 하기 전의 열매를 생두라고 부릅니다.

우리가 커피를 사려고 들어가 보면 커피 이름 뒤에 여러가지 영어가 붙어 있는 걸 볼 수 있죠.( 아! 영어다~ 어지러운데...)

 

그건 바로 원두의 등급을 나누는 기준입니다. 물론 모두 다르기 때문에 AA니 SHB니 하면서 여러가지 이름이 붙어 있는 것을 볼 수 있습니다. 이런 기준을 알면 커피를 고를 때 조금 더 편하겠죠? 등급에 따른 분류를 알아보도록 하겠습니다.

 

커피 원두에 등급을 매기는 기준이 각 생산국마다 다르고 지역마다 차이가 있기 때문에 정확한 용어를 안다면 더 좋은 품질의 커피 원두를 고르는데 도움이 될 것입니다.

 

전문적으로 들어가면 복잡해지나 우리가 알고자 하는것은 그런게 아니고 대략적인 그림을 그리고자 하는것이니 간단하게 소개해 드릴게요.

크게 분류를 해서 원두 크기(스크린 사이즈)에 따른 분류, 재배 고도에 따른 분류, 결점두(디펙트)에 따른 분류가 있습니다.

 

원두 크기에 따른 분류들에 붙는게 AAA, AA, AB, 엑셀소 등으로 불리는 등급 기준입니다.

 

재배 고도에 따른 분류로 붙는게 SHB, SHG 등으로 나누는 등급입니다.

 

결점두에 따른 분류로 나누는게 G1, G2 G3...등으로 나눕니다.

 

그럼 각 분류에 따른 세부사항을 알아볼까요?

 

 

커피 원두 등급 분류

 

1. 원두 크기에 따른 분류

 

원두 크기에 따른 분류는 케냐, 탄자니아, 자메이카, 하와이, 쿠바, 파푸아뉴기니, 인도,잠비아, 짐바브웨 등에서 사용하고 있습니다.

각 나라별로 또 나뉘게 되는데요.

 

수프리모, 엑셀소 - 콜롬비아에서 사용하는 등급 분류 입니다. 우리는 선전 때문에 많이 들어봤죠? 아프리카계의 미녀가 나오는 그 선전 말입니다.

수프리모는 17~18 스크린 사이즈이고 엑셀소는 그보다 조금 작은 15~16입니다. 물론 눈으로 확인하는건 아니고요.

 

스크린 분류기

이렇게 생긴 스크린 분류기에 진동을 주면 저 망의 크기에 따라 빠지는 원두 크기가 다르겠죠? 그걸로 분류를 하는 겁니다. 이때 기준이 되는 '생두의 크기'는 ‘스크린 사이즈’라고 부르고(1 스크린사이즈 = 1/64인치(0.4mm)라고 하네요.

 

그러면 우리에게 친숙한 케냐 AA,AB 라는 등급은 무엇일까요? AAA(19), AA(17~18), AB(15~16), PB등의 크기로 분류 하는데 케냐와 탄자니아에서 주로 사용합니다.

 

그럼 PB라는게 제일 뒤에 있으니 제일 낮은 등급인가? 아니요. 저건 아주 특별한 등급입니다. 아주 희귀하게 한 체리안에 두개의 원두가 들어있는데 하나만 들어있는 경우를 Peaberry라고 하는데 더 높은 특별한 등급으로 치고 얼마 생산 되지도 않습니다. 

 

그런데 이런 크기에 따른 분류의 문제점은 크기가 큰게 꼭 맛있는건 아니라는거죠. 원래는 생두의 크기가 클 수록 커피향미에 영향을 주는 커피오일의 함량이 높다는 인식 때문에 더 큰 원두를 더 좋은 원두로 등급을 나누는 것인데 실제로 먹어보면 AA보다 AB가 더 훌륭한 경우가 많은거죠. 그래서 AAA가 제일 좋은건 아니다.

 

그리고 커피계의 명품으로 불리는 자메이카 블루마운틴과 하와이안 코나등의 원두도 스크린 사이즈로 나누는데 17~18로 나눕니다. 우리가 또 많이 듣는 TOP니 하는것도 케냐등에서 케냐AA TOP등으로 더 좋은 등급을 표시하는 것으로 쓰이지만 케냐 AB FAQ가 더 맛있을 수 있다는거죠. 크기에 따른 분류는 이러한 점이 있기 때문에 크기가 크다고 맛있는건 아니다 라고 생각하시면 될 것 같네요. 그러니 "난 케냐AA만 먹어..."라고 하심 참 난감....

 

2. 재배 고도에 따른 분류

 

재배 고도에 따른 분류는 주로 중앙 아메리카와 남부 아메리카에서 주로 사용합니다.

재배 고도에 따른 분류 또는 단단함으로 즉 밀도로 나누는 분류라고 할 수 있는데 결국 큰 차이는 없습니다. 그래서 이 분류에 따르는 명칭이 SHB, SHG등이 있습니다.

 

SHB는 Strictly Hard Bean이라고 해서 아주 단단한 원두를 말합다. 밀도가 높다는 뜻이죠. 보통 높은 고도일수록 일교차가 크고, 큰 일교차는 원두의 밀도를 높이고 더욱 맛있는 커피를 만들어 낸다고 합니다.. 그래서 고도에 따른 분류는 더 맛좋은 커피를 고르는 기준이 될 수 있는 것인거죠.

 

대표 커피인 안티구아, 레인포레스트 코반, 볼케닉 산 마르코스, 하이랜드 후에후에, 트레디션 아티틀란 등의 커피 생산지가 유명하다고 하는데 저는 개인적으로 콰테말라 SHB 후에후에테낭고를 좋아합니다. 깔끔하고 과일맛이 돌면서 풍미가 좋고 끝에는 초코렛의 맛까지 느껴지는데 내가 상당히 커피를 즐김에도 왜 이제 알았지 하고 깜짝 놀랐죠...

 

SHB 등급을 나누는 지역은 크게 7가지로 나누고 SHB가 가장 높은 등급이고 해발 1,400m이상에서 재배하는 원두를 뜻합니다. 순서대로 SHB(1400m~), HB(1200m~1400m), SH(1000m~1200m), EPW, PW, EGW, GW(600m이하) 등급으로 나눕니다. 

 

SHG 등급은 멕시코, 나콰라과 등에서 쓰는 등급 분류로 거의 기준은 비슷합니다. Strictly High Grown의 약자로 아주 높은 곳에서 자랐다는 의미고 보통 1200m이상의 고지대에서 자란 커피 열매를 SHG 등급을 주며, SHG, HG, LG 등으로 나눕니다.

 

SHB 의 경우 뒤에 ep라는 단어가 붙는데 그건 고산지대 원두 중에서도 크기가 큰 원두를 원하는 까다로운 유럽 수입업자들의 기준에 맞춰서 선별한 고급 원두다라는 표시라고 하네요.

 

콰테말라 안티구아 화산. 저런 화산지대의 영향으로 스모키한 원두가 생산된다. 지역 자체도 고도가 높은데 커피 농장 자체는 산의 고지대에 위치하고 있어서 수작업으로 커피를 생산하는 농가의 비율이 높다고 한다.

 

3. 결점두에 따른 분류

 

결점두에 따른 분류는 바로 같은 원두라도 결점이 적은 원두가 더 좋은 원두이고 더 맛이 좋다는 것에 따른 분류라고 할 수 있습니다. 등급이 높아지고 고산지대에서 키울수록 더 맛 좋은 원두를 얻을 수있겠죠. 거기다가 생산된 원두에 결점이 없다면 최상의 맛을 얻을 수 있을 것입니다. 그래서 나온 분류법이 결점두가 있는 원두를 골라내고 결점 없는 최상급의 원두를 찾는거죠. 에티오피아의 G1, 브라질 NO.2 등의 최상급 커피들은 바로 결점두 분류법에 따른 것이라고 하네요. 에티오피아, 브라질, 인도네시아 등이 이러한 분류법을 따릅니다.

 

이 글을 읽는 분들이 전문가가 될 것은 아니기 때문에 브라질의 경우만을 간단하게 설명 드리자면 기준은 생두 300g으로 하며 300g에 결점두가 4개 이하면 NO.2, 12개 이하면 NO.3, 26개 이하면 NO.4, 이런 식으로 나갑니다. 그런데 결점두 4개라는게 정확하게 4개가 아니고 좀 폭 넓게 적용되기도 하기 때문에 결점두의 기준이 애매모호하기는 하다네요. 에티오피아 G1같은 경우는 습식과, 건식 모두 1결점두 미만이라고 하는 최고의 기준을 가지고 있어서 에티오피아 G1의 가치를 굉장히 높게 친다고 하니 에티오피아 G1을 드시는 분들은 자부심 어깨에 힘좀 넣고 드셔 보세요.

 

아 ....오늘 커피 마시는 부분까지 해 보려고 했는데 분량 대 실패입니다. 너그럽게 봐주실거죠?

 

다음에는 반드시 마무리 지을게요. 다음에는 커피의 종류에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

 

커피에 대해서 이야기 하려면 몇 십개의 글을 써도 모자를 것 같네요. 자료를 모으고 공부를 하는동안 제가 알던 지식의 초라함을 깨닫고 세상에는 정말 전문적으로 파고드는 수많은 분들이 있음을 알고 겸손하게 고개 숙여 봅니다.

 

다음에 봬요~~~