안녕하세요. 마네7 입니다.
오늘은 커피에 대한 마지막 시간입니다.
앞에 글을 읽고 오시면 더 도움이 되겠죠?
coffee에 대하여 1
오늘은 제가 제일 좋아하는 커피에 대해서 알아볼까 합니다. 신기한 커피의 세계로 출발~ 음~ 스멜~ 약 15세기부터 마시기 시작했다는 커피는 아프리카 남단과 남아메리카에서 생산을 시작했다
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커피에 대하여 2
안녕하세요 마네5 입니다. 오늘도 별로 대단한 지식인은 아니지만 어디가서 조금은 아는체를 하기 위한? 그렇다기 보다는 일상생활을 더욱 풍부하게 하기 위해서 조그마한 보템이 되고자 글을
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커피는 전세계에서 가장 큰 영향력을 미치는 음료라고 생각됩니다.
아마 차라는 분류에 있어서 커피 말고는 홍차가 있겠죠. 그건 아마도 전세계를 지배한 해가 지지 않는 나라 "대영제국"의 영향력 때문이겠죠.
요즘은 허브차들도 많이 즐기기는 하지만 커피만큼 큰 영향력을 가진 차는 드물다고 생각됩니다.
오늘은 커피를 내리는 법과 커피의 종류에 대해 알아보도록 하죠.
일단 원두를 로스팅을 할 때 그냥 한 생산지에서 난 한 품종을 로스팅해서 마실 수도 있겠죠?
이런걸 싱글 오리진이라고 합니다. 싱글 오리진은 하나의 원산지에서 나온 원두를 가지고 만든 커피로 각 원산지의 이름으로 알 수 있겠죠? 그렇게 각 원산지 원두의 향과 맛을 그대로 느낄 수 있다는게 큰 특징입니다.
그럼 블렌딩 커피는 무엇이냐 하면 여러 원산지의 원두를 적절히 섞어서 내려먹는 커피를 블렌딩 커피라고 합니다. 아무거나 섞는게 아니고 배합이 잘 어우러지는 커피를 찾아 블렌딩 할 때 효과가 많이 나타나겠죠?
가장 대표적인 방법이 에티오피아 모카커피와 인도네시아 자바 커피를 섞어서 만든 자바모카가 있습니다. 역사적으로 보면 제국시대에 유럽의 열강들이 지배국의 특산물인 커피를 섞어서 먹게 된데서 비롯되었다고 합니다.
블렌딩의 장점은 각 원두의 장점을 부각시켜서 더 맛있고 좋은 향의 커피를 마실 수 있다는 점이라고 할 수 있겠죠. 그렇기 위해서는 최적이 블렌딩 값을 찾는 것이 중요하고 매우 어려운 과정이기도 할 것입니다. 각 원두의 특성을 알 수 있다면 더 맛좋은 커피를 만들 수 있을 것입니다. 일반적으로 산미가 있는 커피는 호불호가 갈립니다. 하지만 여름에는 산미가 있는 커피가 더 시원하게 느껴지기 때문에 아이스커피에는 산미가 있는 원두가 들어가는게 더 플러스 요인이 될 것입니다.
각 커피브랜드 마다 자신들 만의 블렌딩 기법이 있고 그런 기법으로 만든 대표적인 블렌딩 커피를 하우스 블렌딩 커피라고 해서 팔고 있습니다. 스타벅스 매장에 가보면 이런 하우스 블렌딩 커피를 살 수 있죠. 각 커피 체인점마다 각자의 블렌딩 기법이 있습니다.
또한 가격의 문제도 있는데요. 로브스타 종의 커피들은 주로 아시아에서 많이 제배되고 가격도 저렴하기 때문에 블렌딩 할 때 로브스타 종의 원두들을 적당히 배합하는 것도 하나의 수완이 될 것입니다. 그렇다고 로브스타 커피가 맛이 없냐? 그건 또 아니거든요. 각자의 취향의 문제죠. 요는 가격이 저렴하니 판매자 입장에서는 더 많은 이윤을 남길 수 있다는 거죠.
전에는 블렌딩 커피들이 대다수 였으나 요즘은 커피의 붐으로 커피에 대해서 진심인 분들이 늘었습니다. 이런 분들은 커피에 대해서 파고 들다보니 회사에서 만든 블렌딩 커피보다 자신들만의 독특한 싱글 오리진을 찾아 마시게 되고 자기들만의 블렌딩을 찾기도 하면서 하우스 블렌딩 커피 보다는 싱글 오리진 소비가 크게 늘었습니다.
그러면 이러한 커피를 추출하는 방법에 대해 알아볼까요?
일단은 원두를 분쇄하여야 분쇄한 원두에 뜨거운 물을 붓던지 아니면 찬물에 우리던지 하겠죠?
커피의 분쇄는 원두를 커피액으로 추출하기 쉬운 상태로 잘게 부수는 것을 말합니다.
이렇게 해야 원두 표면에 뜨거운 물이 닿아 추출될 표면적을 넓히게 되고 향미가 생기게 되겠죠.
분쇄방법과 분쇄입자의 크기 정도에 따라 커피 향미가 크게 달라지게 됩니다. 너무 잘게 부수는 것보다는 어느정도 굵기를 유지하는게 더 맛있다는 견해가 많습니다.
원두를 잘게 분쇄하면 할 수록 진한 맛이 나지만 맛이 텁텁해지고 떫은 맛이 강해집니다. 그래서 어느정도 적당한 선에서 분쇄 하는게 중요합니다. 그래서 전동 그라인더를 사용하게 되면(믹서기와 같은 종류) 아주 곱게 갈아지면서 향미도 날라가게 되고 맛이 텁텁해지는 경우가 많게 되죠.
원두에서 갈아낼때 약 40~70% 선에서 가는게 좋다고들 합니다.
커피는 분쇄하면 향과 성분의 손실이 빨라져서 1시간만 지나도 맛이 떨어지게 되기 때문에 로스팅과 분쇄, 그리고 추출까지 30분 정도 안쪽에 마시는것이 가장 좋다고 하네요. 우리가 배달해서 먹는 드립커피나 혹은 원두라고 한다면 바로 갈아서 먹는게 좋겠죠?
각 추출법에 따라서 적정한 분쇄도가 다른 것을 알 수 있습니다.
일반적으로 전동 그라인더로는 다양한 분쇄가 힘듭니다. 분쇄가 일정한 크기로 나와야 맛이 일정한데 전동 그라인더는 FINE정도의 아주 가늘게는 일정한 크기로 나오지만 그 이상의 크기로 갈려고 하면 입자의 크기가 일정하기가 쉽지 않습니다.
저도 위와 같은 전동 그라인더가 있는데 조절 노브가 있다고 해도 원하는 만큼 일정하게 나오지는 않는것 같습니다.
저도 칼리타 제품으로 위와 같은 모델을 가지고 있는데요. 위에 노즐을 조정해서 굵기를 조정할 수 있습니다.
일정하게 갈려서 나오기 때문에 그리고 손을 직접 가는 맛이 쏠쏠합니다.
위와 같이 그라인더로 갈게된 원두를 내리기 위한 방법이 여러가지가 있습니다. 몇가지 소개할게요
1. 핸드드립 커피 추출법
핸드드립 커피는 분쇄한 커피 가루를 여과지에 넣고 뜨거운 물을 부어서 통과한 커피를 마시는 방법입니다. 여과지로는 종이 여과지나 융 여과지를 사용하는데 맛이 다르다고 합니다. 융 여과지는 페이퍼에 비해서 맛은 더 부드럽지만 걸죽한 커피가 내려지고 페이퍼 여과지는 더 깔끔하고 산뜻한 맛을 느낄 수 있습니다. 융은 커피 오일이 같이 내려지고 페이퍼는 오일도 걸러지기 때문에 다른 맛이 난다고 하네요.
여과지와 드립포트 서버와 드리퍼가 있으면 언제든지 마실 수 있지만 온도와 물은 붓는 방법, 몇 번을 얼마큼의 시간을 들여서 붓는가에 따라서도 다른 맛이 나기 때문에 상당한 공이 필요합니다.
2. 프렌치 프레스 추출법
처음에는 풀룬저라는 기계로 불리다가 그 기계를 만드는 대표적 회사인 프렌치 프레스 회사로 인하여 이제는 프렌치 프레스로 불린다고 합니다.
커피를 우려내어 밀어내는 방식이라고 합니다. 위에 사진처럼 분쇄한 커피를 넣고 물을 붓습니다. 그리고 프레스 기계로 서서히 원두를 밀어내면서 우려낸 커피만 위로 올라오게 되는 방식입니다. 드립커피보다 더욱 진한 커피 맛을 낼 수 있다고 하네요. 커피 프레스 방식이라고도 하는데요. 필터나 캡슐 등 일회용품이 필요 없는 가장 환경친화적인 방법이지만 거름망이 컵에 제대로 체결되지 않거나, 분쇄 원두의 입자가 너무 크거나 작으면 맛없는 커피가 되고 커피 가루가 완전히 걸러지지 않아 마실때 텁텁한 맛이 나게 된다고 하네요.
3. 사이펀 빔히터
사이폰 또는 사이펀 빔히터 방식은 상당히 고급스러운 추출법으로 알려져 있습니다만 일반적이지는 않습니다.
이전에 사이폰 방식은 알코올 앰프나 가스기기를 사용해 균일한 열전달이 어려웠지만 요즘은 빔히터를 이용하여 직접 불을 이용하지 않고 빔히터의 열로 균일하게 전달이 가능하다고 합니다. 무려 블루투스 기능을 통해 물의 양, 추출온도, 원두량 등의 데이터 공유가 가능하다고 하니 최첨단의 방법입니다.. 내리는 사람마다 다른 맛이 아닌 표준화된 데이터로 균일한 맛을 낼 수 있다고 하며 아주 깊은 풍미를 느낄 수 있다고 하네요. 저도 처음 보는 방법이라 신기했습니다.
4. 모카포트 추출법
에스프레소를 추출하는 기구 중 가장 가성비가 좋다고 할 수 있겠네요. 5만원 안쪽이면 살 수 있습니다. 가장 아래 워터탱크에 찬물을 넣고 그 이에 바스켓 필터를 올리는데 그 필터에 분쇄한 원두를 올립니다. 그리고 추출포트를 결합하여 렌지에 올려 놓으면 물이 끓어 오르면서 그 증기로 추출포트에 커피가 생기게 되는 구조입니다. 에스프레소 머신과 가장 비슷한 맛을 낸다고 하네요.
5. 에스프레소 머신 추출법
물론 수동 에스프레소 머신도 있다. 그리고 전자동 에스프레소 머신도 있는데 비싼건 수백만원에서 천만원 단위까지 올라간다. 하지만 가장 적절한 기압과 원두만 넣으면 알아서 커피가 나오는 기계다. 원두를 갈아서 알맞은 온도에 추출합니다. 우유 거품을 내기에도 편하고 이 기계만 있으면 누구나 한 수 먹어주는 바리스타가 될 수 있습니다.
6. 캡슐 커피머신
기계치도 다룰 수 있는 단순한 작동방식. 기계마다 캡슐 모양이 다른 탓에 자신의 입맛에 맞는 원두를 고르기 위해서는 수십번의 실험을 반복해야 겠죠? 일회용 캡슐이기에 플라스틱과 알루미늄 쓰레기가 많이 생긴다는 단점이 있습니다. 하지만 정말 간편하게 캡슐만 넣으면 원하는 커피가 뚝딱하고 나오니 정말 편하기는 합니다. 저도 사려고 엄청 고민을 했지만 아메리카노 밖에 안마시는지라 참고 또 참고 있습니다.
7. 더치드립방식
더치드립 방식은 차가운 물에 분쇄한 커피를 오랜시간 우려내는 방식입니다. 짧은 시간에 내리는게 아니고 대략 10시간 정도 내린다고 하니 참을성이 좋아야 하겠네요. 사실은 주로 선원들이 바다에서 커피를 마시기 위한 방식인데 물을 끓여서 먹기 힘든 선원들이 찬 물에 내린 커피를 마신것이 전해졌다고 합니다. 독특한 향과 맛이 있으며 장시간 보관이 가능하다고 합니다. 실제로 먹어보면 약간 신맛이 강하지만 독특한 매력이 있습니다.
이렇게 7가지 추출법을 알아보았습니다. 물론 더 많은 방법이 있겠죠? 하지만 이정도만 해도 거의 아시는 것이라 보면 됩니다.
이번에는 커피의 종류에 대해 알아볼게요. 여기서 말하는 커피의 종류는 에스프레소, 아메리카노, 카페라떼 와 같은 종류를 뜻합니다.
1. 에스프레소
커피머신에서 내려지는 최초의 커피인 에스프레소는(Espresso)는 빠르게 추출하는 커피를 말합니다. 일반적인 드립식 커피가 최소 2~3분에 걸쳐 커피를 추출하는 반면 에스프레소는 30초 안에 커피의 모든 맛을 추출합니다. 에스프레소는 중력의 8~10배의 힘을 가하므로 드립식 커피보다 진한 맛과 강렬한 향을 만들어 내는 특징을 가집니다. 또한, 드립식 커피보다 물에 닿는 시간이 짧고 카페인 함량도 적어 커피가 가지고 있는 순수하고 진한 맛과 향을 담고 있습니다. 사실 이탈리아에는 아메리카노가 없다고 합니다. 커피하면 에스프레소이며 아메리카노는 커피 취급도 안한다고....저는 항상 커피는 아메리카노를 외치며 살았는데...역시 문화의 차이네요.
2. 아메리카노
에스프레소에 뜨거운 물, 또는 찬물이나 얼음을 섞어서 희석해서 마시는 커피를 아메리카노라고 합니다.
이렇게 커피에 다른 액체를 섞은 음료를 커피 베리에이션이라고 하는데 아메리카노 역시 커피 베리에이션의 일종입니다. 아메리카노가 생기게 된 것은 Americano에서 ~no는 이탈리아어로 ~의, ~인이라는 뜻으로 미국인(Americano)들이 커피에 물을 타서 연하게 마시는 것을 보고 생겼다는 설이 가장 유력한 설입니다.
3. 카페라떼
카페라테(Caffe latte)는 커피와 우유를 섞은 것을 말합니다. 단어 자체가 이탈리아어 "우유 커피"라는 말에서 나왔습니다. 그냥 우유를 넣는것보다 에스프레소 머신으로 스팀우유를 넣는것이 더 풍부한 맛을 주게 됩니다. 보통 커피가 더 많이 들어간 것을 라떼라고 하고 우유가 더 많이 들어가면 카푸치노라고 한다고 합니다. 카페오레라는 것도 우유를 넣는 종류인데 주로 프랑스인들이 따뜻하게 데운 우유를 커피에 부어 마시는 방식을 부른다.
4. 카페 모카
모카는 원래 에티오피아나 예멘에서 나는 커피의 한 종류로 초콜렛의 맛이 나기로 유명하다. 다른 지역에서는 그런 맛의 커피가 나지 않기 때문에 그런 느낌을 주기위해 우유와 초콜렛을 넣어 모카의 느낌을 나게 만든 커피를 카페 모카라 부른다.
5. 아포카토 커피
아포카토 커피는 디저트에 에스프레소를 부어서 먹는 커피의 일종입니다. 아포카토 자체가 끼얹다라는 의미의 이탈리어입니다. 요즈음 주로 아이스크림에 에스프레소를 부어서 먹는 메뉴를 아포카토라고 많이 판매하고 있습니다.
6. 마키아토
마키아토는 얼룩지다라는 이탈리어에서 왔습니다. 에스프레소에 거품을 낸 우유를 얹어서 먹는 것을 마키아토라고 합니다. 요즘 커피숍에서는 이 마키아토에 캬라멜 시럽을 올려서 먹는 카랴멜 마키아토가 많이 팔리고 있습니다. 단맛을 강조하는 커피의 대명사입니다.
7. 더치커피
위에 추출법에서도 봤듯 더치커피는 찬물에 오랜시간 분쇄 원두를 우려내서 먹는 커피입니다. 그렇기 때문에 뜨거운 물에 내린 커피와는 완전히 다른 톡득한 향과 부드러운 맛을 즐길 수 있습니다. 단점은 너무 오래 기다려야 한다는 것과 머신 가격이 만만치 않다는것 정도가 되겠네요.
이렇게 커피를 내리는 방법과 커피의 종류를 끝으로 커피에 대해 알아보는 시간을 마치도록 할게요.
깊이 들어가면 한이 없지만 우리가 커피를 마실 때 이정도만 알아도 방귀 뿡뿡 정도는 하겠지요.
다음에도 더 알찬 내용으로 찾아 올게요~~
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